冬虫夏草的颜色是其品质状态的直观反映，正常情况下呈自然的深黄至棕黄色，若出现颜色变深、变浅、发黑、发绿等异常变化，往往意味着品质受到影响。了解变色的原因及对应的处理方式，能帮助我们判断虫草是否可继续使用，避免因误服变质虫草损害健康。

一、正常颜色与变色的界限

天然冬虫夏草干草的正常颜色呈现梯度变化：虫体表面为深黄至棕黄色，环纹处颜色略浅，腹部足爪呈黄白色；子座（草头）从基部到顶端颜色逐渐变浅，基部为深棕色，顶端接近黄棕色。这种颜色分布自然且有光泽，无统一均匀的色块，表面因干燥会形成一层细微的蜡质光泽。

当虫草颜色偏离这一范围，如虫体整体发黑、子座发绿、局部出现白斑或黑斑，或颜色突然变鲜亮（如金黄刺眼），均属于异常变色。需注意的是，新采挖的鲜虫草颜色偏浅黄，干燥后会加深 1-2 个色阶，这属于正常的干燥变色，与变质导致的异常变色有本质区别。

二、常见变色情况及原因分析

1. 颜色变深发黑：多因受潮霉变

冬虫夏草若保存环境湿度超过 60%，易吸收空气中的水分，导致虫体变软，表面颜色逐渐加深，从棕黄变为深褐甚至黑色，严重时会出现黑色霉点或霉斑。这种变色常伴随异味，凑近闻有呛人的霉味，虫体触摸时黏手，断面不再是乳白色，而是呈灰黑色或褐色，质地松散。

霉变导致的发黑多从虫体腹部或子座基部开始，因为这些部位缝隙多，易积聚水分。若仅局部轻微发黑（面积小于虫体 1/5），且无霉味，可能是干燥过程中局部受潮所致，去除发黑部分后需尽快食用；若大面积发黑并伴随霉味，则已完全变质，不可食用。

2. 颜色变浅发灰：多与过度晾晒或氧化有关

长期暴露在阳光下或高温环境中，冬虫夏草中的色素成分会被破坏，颜色逐渐变浅，从自然的棕黄变为灰黄色，失去原有光泽，表面变得粗糙。这种变色的虫草虽无霉味，但有效成分（如虫草素、腺苷）会因氧化大幅流失，滋补功效下降。

另外，用硫磺熏制的虫草会呈现异常的亮黄色，颜色均匀且刺眼，与自然的蜡质光泽不同。熏硫处理虽能让虫草颜色变浅 “提亮”，但会残留二氧化硫，长期服用可能刺激呼吸道和肠胃，这种变色属于人为造假导致的异常变化。

3. 局部出现白斑：可能是盐渍或虫蛀

若虫草表面出现不规则的白色斑点，需区分两种情况：若白斑呈粉末状，轻擦可脱落，且味道偏咸，多为商家为增重涂抹的盐霜，属于人为处理导致的变色，去除盐霜后虽可食用，但营养成分已被稀释；若白斑呈绒毛状，附着牢固，且虫体内部有蛀孔，则是被虫蛀的表现，多因保存不当滋生了仓储害虫（如烟草甲），此类虫草会伴随空洞，有效成分被虫体啃食，不可再使用。

4. 子座发绿：多为真菌感染

子座是虫草的真菌部分，若保存环境潮湿，易被其他杂菌污染，导致子座颜色发绿（多为青霉污染）或发蓝（多为曲霉污染）。这种变色从子座顶端开始，逐渐向基部蔓延，触摸时有黏滑感，断面可见绿色菌丝，闻起来有霉味或发酵味。子座发绿的虫草已被杂菌侵蚀，即使虫体未变色，也可能携带霉菌毒素，坚决不可食用。

5. 颜色鲜亮异常：多为人工染色

部分商家为掩盖虫草的劣质品相，会用工业染料（如柠檬黄、日落黄）给虫草染色，使其呈现均匀的金黄色，颜色鲜亮刺眼，与天然虫草的柔和光泽截然不同。染色虫草的颜色分布均匀，无自然的色阶变化，用湿纸巾擦拭虫体，纸巾会沾染黄色痕迹，凑近闻可能有轻微的化学气味。这种变色属于造假行为，染色剂可能含有重金属，食用后危害极大。

三、不同储存阶段的变色预防

1. 短期储存（1 个月内）

需将虫草放入密封玻璃罐，加入 1-2 袋干燥剂（如硅胶干燥剂），盖紧后置于阴凉干燥处（温度 15-20℃，湿度 50% 以下）。每周检查一次，若发现罐壁有水珠，需更换干燥剂并晾晒虫草（避免阳光直射，可放在通风处阴干），防止受潮变色。

2. 长期储存（3 个月以上）

建议用真空袋分装虫草（每袋 50-100 克），抽真空后放入冰箱冷藏室（温度 2-4℃），避免与异味食物同放。冷藏的虫草取出后需静置 30 分钟，待温度恢复常温再打开，防止冷凝水附着导致受潮变色。冷冻储存（-18℃）可更有效防止变色，但取出后需直接炖煮，反复解冻会加速虫草氧化变色。

3. 鲜虫草的变色预防

鲜冬虫夏草因含水量高（约 80%），常温下仅能保存 3-5 天，需用透气保鲜盒存放，放入冰箱冷藏室，每天检查一次，若发现颜色变深、变软，需立即食用或冻干处理。鲜虫草冷冻后颜色会略变深，属于正常现象，解冻后颜色会恢复浅黄。

四、变色虫草的处理与鉴别

• 轻微变色（局部发黑且无霉味）：用干净的刀切除变色部分，剩余部分需在 24 小时内用于煲汤或打粉，不可继续储存。

• 严重变色（大面积发黑、发绿、有霉味）：直接丢弃，不可因舍不得而尝试清洗后食用，霉菌毒素耐高温，清洗无法去除。

• 鉴别染色虫草：取少量虫草粉末放入清水中，若水变黄色且浑浊，说明可能染色；用舌尖舔舐虫体，若有涩味或金属味，大概率为染色虫草。

• 区分自然变色与变质变色：自然干燥导致的颜色加深均匀且有光泽，变质变色则伴随局部暗沉、无光泽，可通过气味和触感辅助判断（变质虫草多有霉味、黏手）。

五、变色对功效的影响

虫草的颜色变化直接关联有效成分的保留：

• 受潮发黑的虫草：虫草多糖、腺苷等成分被霉菌分解，不仅失去滋补功效，还会产生黄曲霉毒素等有害物质，食用后可能引发肠胃不适、肝脏损伤。

• 过度晾晒变浅的虫草：抗氧化成分被破坏，虫草素含量下降约 30%-50%，滋补效果大幅减弱。

• 染色虫草：有效成分被稀释，且可能含有害化学物质，弊大于利。

只有颜色正常且无异味的虫草，才能保留其完整的滋补功效。因此，购买时需选择颜色自然、无异常色块的虫草，储存过程中密切关注颜色变化，发现异常及时处理。

冬虫夏草的变色是其品质变化的 “预警信号”，多数情况下与保存不当导致的受潮、霉变、氧化有关，少数为人工处理的造假行为。通过观察颜色变化、结合气味和触感判断，能快速识别虫草是否变质。记住：正常的虫草颜色自然且有光泽，异常变色往往伴随异味或质地改变，遇到此类情况需谨慎处理，切勿抱有侥幸心理食用，才能真正发挥虫草的滋补价值。