虫夏草变味主要是储存不当或品质受损导致的，核心原因与自身成分、环境因素密切相关，具体可分为以下几类：

受潮发霉

冬虫夏草含有蛋白质、多糖等营养成分，若储存环境湿度较高（超过 60%），会吸收空气中的水分，滋生霉菌、细菌。霉菌代谢会产生霉味、酸味，同时虫体表面会出现白色、绿色的霉斑，这种情况下的冬虫夏草不建议食用。

氧化变质

长期暴露在空气中，冬虫夏草中的活性成分会发生氧化反应，伴随油脂类物质酸败，产生哈喇味、油耗味。尤其在高温环境下（超过 25℃），氧化速度会加快，味道会从原本的淡腥香逐渐变为刺鼻异味。

异味吸附

冬虫夏草的组织结构疏松，具有较强的吸附性。若与辛辣、腥臭、油腻等气味较重的食物（如大蒜、海鲜、肉类）混放，会吸附这些异味，导致自身味道改变，影响品质。

虫蛀或变质

储存时若未做好防虫措施，容易被米虫、谷蠹等仓储害虫蛀食，虫体破损后会伴随虫粪残留，产生腥腐味；此外，冬虫夏草若本身品质不佳（如采挖后未及时干燥），内部水分未脱净，也会加速腐败变质，出现酸臭味。